ตรึงชาเขียวมีบทบาทสำคัญในกระบวนการผลิตชาเขียว ซึ่งอาจกล่าวได้ว่าเป็นกุญแจสำคัญในการกำหนดมูลค่าของชาเขียวหากการตรึงไม่ดี วัตถุดิบที่มีคุณภาพดีที่สุดก็จะไร้ประโยชน์หากการตรึงสามารถทำได้ถูกต้อง คุณภาพที่ต่ำกว่าก็จะคุ้มค่าสมกับราคา
ทำไมกระบวนการตรึงชาเขียวจึงมีผลมหัศจรรย์เช่นนี้?
มาดูกันว่าทำไมชาเขียวถึงต้องมีเอนไซม์ที่จริงแล้ว ไม่ใช่แค่ชาเขียวต้องตรึง แต่ชาผู่เอ๋อยังต้องผ่านการตรึงด้วยหน้าที่หลักของการตรึงชา:
1. ย่อยสลายโพลีฟีโนเลสในปริมาณที่เหมาะสมในชาที่มีอุณหภูมิสูง เพื่อป้องกันหรือควบคุมปฏิกิริยาของเอนไซม์ในชาระยะหลัง กล่าวคือ การหมักด้วยตนเองสำหรับชาเขียวส่วนใหญ่ จะเป็นการลดการเปลี่ยนแปลงของชาในระยะหลังๆ และรักษาความสดเอาไว้สำหรับชาผู่เอ๋อ คือ การควบคุมความเร็วการหมักด้วยตนเองของชาในระยะหลังทั้งสองแตกต่างกันเราเน้นชาเขียวในการที่จะย่อยสลายโพลีฟีโนเลสในใบชาให้ได้มากที่สุดโดยไม่ต้องทอดชา จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการคั่วชางานนี้เป็นงานด้านเทคนิคที่ซับซ้อนมาก และต้องใช้เวลาฝึกฝนและประสบการณ์หลายปีจึงจะได้ผล
2. อีกหน้าที่หนึ่งของการแก้ไขความเขียวคือการเติมกลิ่นหอมเพื่อขจัดกลิ่นหญ้าในใบชานอกจากนี้ยังต้องควบคุมอุณหภูมิของหม้ออย่างแม่นยำ เช่นเดียวกับที่เชฟต้องควบคุมความร้อนอย่างแม่นยำเมื่อมีข้อผิดพลาด ชาในหม้อจะหยุดโดยพื้นฐานสำหรับชา ชาที่ดีมีค่าแค่กะหล่ำปลีเท่านั้นราคา.
3. สำหรับชาเขียว จำเป็นต้องแน่ใจว่าสีของใบชานั้นสดใสและไม่น่าเบื่อหากมีการเบี่ยงเบนของสีก็จะส่งผลอย่างมากต่อคุณค่าของชา