การแปรรูปชาเขียว (ปริมาณน้ำใบชาสด 75%-80%)

1.Q: ทำไมขั้นตอนแรกของชาทุกประเภทควรเหี่ยวเฉา?

ตอบ: เนื่องจากใบชาที่เพิ่งเก็บมาใหม่จะมีความชื้นมากขึ้นและกลิ่นหญ้าจะแรงกว่า จึงจำเป็นต้องวางใบชาไว้ในห้องเย็นและมีอากาศถ่ายเทเพื่อให้เหี่ยวปริมาณน้ำของใบชาสดลดลง ใบอ่อนลง และรสหญ้าจะหายไปกลิ่นหอมของชาเริ่มปรากฏขึ้น ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการแปรรูปในภายหลัง เช่น การตรึง การม้วน การหมัก ฯลฯ สี รสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณภาพของชาที่ผลิตได้ดีกว่าชาที่ไม่เหี่ยวแห้ง

2.Q: เหตุใดชาเขียว ชาอู่หลง ชาเหลือง และชาอื่นๆ จึงต้องมีการตรึง?

ตอบ: ขั้นตอนการตรึงนี้ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการผลิตชาที่ไม่ผ่านการหมักหรือกึ่งหมักต่างๆกิจกรรมของเอนไซม์ในใบสดจะลดลงเมื่ออุณหภูมิสูง และโพลีฟีนอลของชาในใบสดจะหยุดจากการหมักแบบออกซิเดชันในเวลาเดียวกัน กลิ่นของหญ้าก็หายไป และกลิ่นหอมของชาก็ตื่นเต้นและน้ำในใบสดก็ระเหยไป ทำให้ใบสดนุ่มขึ้น ซึ่งเอื้อต่อกระบวนการรีดที่ตามมา และชาไม่แตกง่ายหลังจากการตรึงชาเขียว จะต้องทำให้เย็นลงเพื่อลดอุณหภูมิของชาและปล่อยความชื้นเพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นที่อุณหภูมิสูงทำให้หายใจไม่ออก

3.Q: ทำไมใบชาส่วนใหญ่ต้องรีด?

ตอบ: ใบชาแต่ละใบมีเวลาบิดและหมุนต่างกัน

สำหรับชาดำ: ชาดำเป็นชาที่ผ่านการหมักอย่างสมบูรณ์ซึ่งต้องการปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างเอนไซม์ แทนนิน และสารอื่นๆ ในอากาศและออกซิเจนในอากาศอย่างไรก็ตาม โดยปกติสารเหล่านี้ในผนังเซลล์จะทำปฏิกิริยากับอากาศได้ยากดังนั้นคุณต้องใช้เครื่องบิดเพื่อบิดและทำลายผนังเซลล์ของใบสดทำให้ของเหลวในเซลล์ไหลออกสารเหล่านี้ในใบสดสัมผัสกับอากาศอย่างเต็มที่เพื่อการหมักแบบออกซิเดชัน ระดับของการบิดตัวกำหนดสีซุปและรสชาติที่แตกต่างกันของชาดำ

สำหรับชาเขียว: ชาเขียวเป็นชาที่ไม่ผ่านการหมักหลังจากการตรึง การหมักแบบออกซิเดชันภายในชาก็หยุดลงแล้วเหตุผลที่สำคัญที่สุดในการรีดคือการได้รูปทรงของชาดังนั้นเวลากลิ้งจึงสั้นกว่าชาดำมากเมื่อกลิ้งเป็นรูปร่างที่ต้องการแล้ว คุณสามารถหยุดการกลิ้งและไปยังขั้นตอนถัดไปได้

สำหรับชาอู่หลง ชาอู่หลงเป็นชากึ่งหมักเนื่องจากมันผ่านการเหี่ยวเฉาและเขย่า ชาบางส่วนจึงเริ่มหมักอย่างไรก็ตาม หลังจากการตรึงชาได้หยุดการหมัก ดังนั้นการกลิ้งมากที่สุดi

หน้าที่สำคัญของชาอู่หลงฟังก์ชั่นเหมือนกับชาเขียวสำหรับรูปร่างหลังจากกลิ้งเป็นรูปร่างที่ต้องการแล้ว คุณสามารถหยุดการกลิ้งและไปยังขั้นตอนต่อไปได้